کاهش شکر در محصولات غذایی، به‌ویژه شیرینی و شکلات، یکی از چالش‌های اصلی صنایع غذایی در سال‌های اخیر بوده است. افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان از مضرات مصرف زیاد شکر، همچنین فشارهای دولت‌ها و سازمان‌های بهداشتی، تولیدکنندگان را به سمت کاهش شکر در محصولاتشان سوق داده است. شکر به دلیل نقشی که در طعم، بافت و حس دهانی محصولات ایفا می‌کند، حذف آن کار ساده‌ای نیست و با چالش‌های بسیاری همراه است. اما در عین حال، این صنعت با نوآوری‌های متعددی در تلاش برای حل این چالش‌ها است.
چالش‌های کاهش شکر در محصولات شیرینی و شکلات
1. تأثیر بر طعم و بافت
یکی از بزرگ‌ترین چالش‌های کاهش شکر در محصولات شیرینی و شکلات، تأثیر مستقیم آن بر طعم و بافت محصول است. شکر نه تنها یک عامل اصلی در شیرینی محصولات است، بلکه در ایجاد ساختار و قوام نیز نقش مهمی ایفا می‌کند. در شیرینی‌ها، شکر باعث ایجاد بافت نرم و مطبوعی می‌شود و در شکلات، به یکدستی و حس لذت‌بخش در دهان کمک می‌کند. کاهش شکر بدون استفاده از جایگزین‌های مناسب می‌تواند باعث از بین رفتن این ویژگی‌ها شود. بسیاری از مصرف‌کنندگان انتظار دارند که حتی محصولات کم‌شکر همچنان همان طعم و بافت را داشته باشند، که این مسئله تولیدکنندگان را با چالش‌هایی روبه‌رو می‌کند.
2. پایداری و ماندگاری محصولات
شکر به عنوان یک ماده طبیعی نگهدارنده عمل می‌کند و با کاهش رطوبت، از رشد میکروارگانیسم‌ها در محصولات جلوگیری می‌کند. کاهش شکر ممکن است به کاهش ماندگاری محصولات منجر شود، که این مسأله برای تولیدکنندگانی که به صادرات یا عرضه در مناطق دور دست نیاز دارند، می‌تواند مشکل‌ساز باشد. جایگزینی شکر با مواد دیگر معمولاً نیازمند تحقیقات گسترده و توسعه تکنولوژی‌های جدید برای حفظ پایداری و ماندگاری محصول است.
3. هزینه‌های تولید
استفاده از شیرین‌کننده‌های جایگزین، مانند استویا، سوکرالوز و اریتریتول، اغلب هزینه تولید را افزایش می‌دهد. این مواد معمولاً پیچیدگی‌های فرآوری و هزینه‌های بیشتری نسبت به شکر دارند. علاوه بر این، برخی از شیرین‌کننده‌های جایگزین ممکن است نیاز به ترکیب با مواد دیگری داشته باشند تا از نظر طعم و بافت با شکر رقابت کنند، که این نیز به هزینه‌های بیشتر منجر می‌شود. در عین حال، بسیاری از بازارها حساس به قیمت هستند و افزایش هزینه تولید می‌تواند تقاضای مصرف‌کننده را تحت تأثیر قرار دهد.
4. انتظارات مصرف‌کنندگان
یکی از چالش‌های اساسی برای تولیدکنندگان این است که سلیقه‌ها و انتظارات مصرف‌کنندگان به شدت متنوع است. در حالی که برخی مصرف‌کنندگان به دنبال محصولات سالم‌تر با محتوای شکر کمتر هستند، برخی دیگر به طعم‌های سنتی و محصولات با شکر بالا علاقه‌مندند. این تعارض می‌تواند تولیدکنندگان را مجبور به ایجاد طیف گسترده‌ای از محصولات کند، که این امر نیز هزینه‌ها و پیچیدگی‌های تولید را افزایش می‌دهد. تولید محصولاتی که همه سلیقه‌ها را پوشش دهند، کار دشواری است و نیاز به استراتژی‌های هوشمندانه بازاریابی دارد.
نوآوری‌ها در کاهش شکر
1. استفاده از شیرین‌کننده‌های جایگزین
یکی از راه‌حل‌های اصلی برای کاهش شکر، استفاده از شیرین‌کننده‌های طبیعی و مصنوعی است. شیرین‌کننده‌هایی مانند استویا، اریتریتول و سوکرالوز می‌توانند بدون افزودن کالری، طعم شیرینی مورد نظر را فراهم کنند. اما چالش اصلی در استفاده از این مواد، جلوگیری از ایجاد پس‌مزه‌های ناخوشایند یا تغییر در بافت محصول است. برای مثال، استویا، با وجود اینکه یک شیرین‌کننده طبیعی است، ممکن است در بعضی محصولات مزه‌ای تلخ ایجاد کند. در نتیجه، تولیدکنندگان باید فرمولاسیون محصولات خود را با دقت تنظیم کنند تا از این مشکلات جلوگیری کنند.
2. فناوری‌های جدید فرآوری شکر
استفاده از فناوری‌های نوین یکی دیگر از راهکارهای پیشرو در کاهش شکر است. برخی شرکت‌ها از فرآیندهای آنزیمی استفاده می‌کنند که می‌تواند شکر موجود در مواد اولیه را به ترکیبات دیگر تجزیه کند، به طوری که نیاز به افزودن شکر اضافی نباشد. این فناوری‌ها به ویژه در محصولات شکلات و شیرینی مفید هستند، چرا که بدون تأثیر منفی بر طعم و بافت، شکر را کاهش می‌دهند. این روش‌ها همچنین می‌توانند به افزایش فیبرهای غذایی و بهبود ارزش تغذیه‌ای محصولات کمک کنند.
3. بهبود طعم و مزه از طریق ترکیبات دیگر
برخی تولیدکنندگان با بهره‌گیری از ترکیبات طبیعی مانند عصاره‌های میوه، ادویه‌ها و حتی مواد پروتئینی، سعی دارند طعم و مزه شیرینی را به‌طور طبیعی افزایش دهند. این روش‌ها به محصولات امکان می‌دهند تا بدون نیاز به شکر اضافی، همچنان طعم دلپذیری داشته باشند. همچنین، این ترکیبات می‌توانند ارزش تغذیه‌ای محصولات را بهبود بخشند و آن‌ها را برای مصرف‌کنندگان سالم‌پسند جذاب‌تر کنند.
4. بازاریابی و آموزش مصرف‌کنندگان
یکی از نوآوری‌های مهم دیگر در این زمینه، تغییر رویکرد بازاریابی است. به جای تبلیغ مستقیم کاهش شکر، برخی برندها تمرکز خود را بر مزایای سلامتی دیگر مانند بهبود سلامت روده یا کاهش کالری قرار داده‌اند. این روش به برندها کمک می‌کند تا مصرف‌کنندگان به‌تدریج به طعم محصولات جدید عادت کنند، بدون اینکه احساس کنند کیفیت یا طعم مورد علاقه‌شان کاهش یافته است. آموزش مصرف‌کنندگان نیز بخش مهمی از این فرآیند است؛ برندها باید با شفاف‌سازی اطلاعات، اعتماد مصرف‌کنندگان را جلب کنند.
یکی از مهم‌ترین درخواست‌ها و تقاضاهای مشتریان و مصرف‌کنندگان در طی سال‌های گذشته، تولید محصولات سالم و بدونِ قند است که سرانجام برای نخستین بار برند فرخنده، بیسکویت بدون قند (کمتر از نیم درصد) را عرضه کرده است.
طبق جدول ارزش غذایی سازمان غذا و دارو که بر روی بسته‌بندی بیسکویت بدون قند ۱۹۵ گرمی فرخنده درج شده، مقدار قند در هر ۵۵ گرم از این محصول فقط ۰٫۱۹ گرم است که برای اولین بار در کشور یک بیسکویت با این مقدار قند عرضه می شود.
بر اساس معتبرترین استانداردهای بین المللی در کشورهای آمریکا و کانادا، این میزان قند در محصول بیسکویت رژیمی ، تعریف صحیحی از محصول بدون قند را ارائه می دهد.
در این محصول از شیرین‌کننده «سوکرالوز» که مورد تایید اداره کل استاندارد ایران و سازمان غذا و دارو است، استفاده شده است.
سوکرالوز یک شیرین‌کننده بدون ضرر است چرا که به هیچ عنوان جذب بدن نمی‌شود، همچنین میزان قند خون و ترشح انسولین را در کوتاه و بلندمدت تحت تأثیر قرار نمی‌دهد، در نتیجه یک شیرین‌کننده مناسب به ویژه برای دیابتی‌ها به حساب می‌آید.
سازمان‌های غذایی بین المللی مطرح همچون سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) و سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) این شیرین‌کننده را تایید کرده‌اند و در بسیاری از محصولات در سطح بین المللی از آن استفاده می‌شود.
