آنزیم‌های قدیمی که بر پایه آمیلاز هستند، مدت‌هاست که به افزایش ماندگاری و تازگی نان و شیرینی‌ها کمک کرده‌اند. اما این آنزیم‌ها در خمیرهایی که شکر زیادی دارند، کارایی کمتری دارند. آنزیم ضد بیاتی Biobake Fresh Rich از شرکت Kerry، این مشکل را حل می‌کند و تازگی و رطوبت خمیرهایی که بیش از ۲۰٪ شکر دارند را حفظ می‌کند و از این طریق از هدررفت غذا جلوگیری کرده و ماندگاری نان‌ها را افزایش می‌دهد.
افزایش تازگی در محصولات شیرین نانوایی
دبورا واترز، مدیر محصول آنزیم‌های شرکت Kerry، در گفتگو با FoodNavigator-USA نتایج آزمایش‌های حسی شرکت روی ماندگاری کیک اسفنجی را به اشتراک گذاشت. او توضیح داد که Biobake به عنوان یک “آنزیم ضد بیاتی و نگهدارنده تازگی”، ویژگی‌های حسی محصولات شیرین نانوایی را بهبود می‌بخشد و ماندگاری آنها را افزایش می‌دهد. این بهبود بسیار مهم است زیرا مصرف‌کنندگان به دنبال نان‌ها و شیرینی‌های تازه‌تر و با ماندگاری بیشتر هستند که بتوانند به عنوان وعده‌های غذایی نیز استفاده شوند.
تقاضای مصرف‌کنندگان برای محصولات با ماندگاری بیشتر
با افزایش قیمت مواد غذایی به دلیل تورم، مصرف‌کنندگان به دنبال محصولات با کیفیت و ارزشمند هستند که بتوانند دفعات خرید خود را کاهش داده و از هدررفت غذا جلوگیری کنند. محصولات نانوایی بزرگترین دسته مواد غذایی هدر رفته در جهان هستند. Biobake با افزایش ماندگاری به برندها کمک می‌کند تا تلاش‌های خود برای پایداری را بهبود بخشند و به نگرانی‌های مصرف‌کنندگان درباره محیط زیست پاسخ دهند. داده‌های برنامه جهانی غذا نشان می‌دهد که حدود ۳۳٪ از غذا در سطح جهان هدر رفته یا از بین می‌رود، که نیاز به تغییرات اساسی در زنجیره تأمین را نشان می‌دهد.
مسئولیت اجتماعی شرکت‌ها و پایداری
مسئولیت اجتماعی شرکت‌ها (CSR) برای مصرف‌کنندگان اهمیت بیشتری پیدا کرده است. آنها به دنبال خریدهایی هستند که تأثیر مثبتی بر جامعه داشته باشند. گزارش Mintel با عنوان “یک سال نوآوری در کیک‌ها”، نشان می‌دهد که برندهای نانوایی در آمریکای شمالی به افزایش توجه مصرف‌کنندگان به مسائل اخلاقی پاسخ می‌دهند و بر پایداری و ابتکارات بشردوستانه تأکید می‌کنند.
کاهش هدررفت غذا
مطالعه جهانی هدررفت غذا توسط Kerry با عنوان “مانده روی قفسه”، نشان داد که ۹۷٪ از مصرف‌کنندگان آمریکای شمالی به طور فعال در تلاش برای کاهش هدررفت غذا هستند و ۷۲٪ معتقدند که بهبود ماندگاری می‌تواند به کاهش هدررفت غذا کمک کند. همچنین یک سوم از مصرف‌کنندگان مایل به تغییر به محصولاتی با ماندگاری بیشتر هستند. واترز توضیح داد که حفظ کیفیت محصول در طولانی مدت می‌تواند به آینده‌ای پایدارتر کمک کند و احتمال هدررفت محصولات نانوایی را کاهش دهد، که این امر تأثیرات منفی بر محیط زیست دارد و باعث زیان اقتصادی زیادی برای تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان می‌شود.
کاربردهای ایده‌آل برای Biobake
Biobake در فرمولاسیون‌های با شکر بالا مانند مافین، کیک اسفنجی، کاپ‌کیک، کیک پوند، کیک‌های با نسبت بالا، بریوش، نان‌های غنی شده، پنکیک و اسکون و همچنین اسنک‌های نانوایی وگان عالی عمل می‌کند. اما برای محصولات بدون گلوتن مناسب نیست. در حالی که آنزیم‌های سنتی برای کند کردن فرآیند بیاتی استفاده شده‌اند، آنها در خمیرهای با سطح شکر بالا کمتر موثر هستند. Biobake این شکاف را با تاخیر در فرآیند بیاتی نشاسته در اسنک‌های نانوایی با بیش از ۲۰٪ شکر برطرف می‌کند.
مقابله با فرآیند بیاتی
واترز توضیح داد که فرآیند بیاتی معمول در محصولات نانوایی به این دلیل رخ می‌دهد که نشاسته در طول زمان تغییر ساختار می‌دهد و رطوبت خود را از دست می‌دهد، که منجر به خشکی، شکنندگی و بیاتی می‌شود. در محیط‌های خمیری با ساکارز بالا، آنزیم‌های مبتنی بر آمیلاز سنتی که برای حفظ تازگی در خمیرهای غنی شده استفاده می‌شوند، کمتر موثر هستند. برای بهینه‌سازی فعالیت این آنزیم‌ها، نیاز به استفاده از مقدار بیشتری از این آنزیم‌ها داریم که Biobake این کار را به خوبی انجام می‌دهد.
Biobake Fresh Rich از شرکت Kerry یک پیشرفت مهم در افزایش ماندگاری محصولات نانوایی با شکر بالا است. با حفظ تازگی و رطوبت، به کاهش هدررفت غذا کمک می‌کند و از تلاش‌های پایداری حمایت می‌کند. با توجه به افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای نان‌ها و شیرینی‌های با ماندگاری بیشتر و کیفیت بهتر، نوآوری‌هایی مانند Biobake نقش مهمی در پاسخ به این نیازها و ترویج مسئولیت‌پذیری محیطی خواهند داشت.