الإنزيمات القديمة التي تعتمد على الأميلاز كانت منذ فترة طويلة تساعد في زيادة مدة صلاحية الخبز والحلويات. ولكن هذه الإنزيمات تكون أقل فعالية في العجائن التي تحتوي على كميات كبيرة من السكر. إنزيم Biobake Fresh Rich من شركة Kerry يحل هذه المشكلة، حيث يحافظ على طراوة ورطوبة العجائن التي تحتوي على أكثر من 20٪ من السكر، مما يقلل من هدر الطعام ويزيد من مدة صلاحية الخبز.
زيادة الطراوة في المنتجات الحلوة المخبوزة
ديبورا واترز، مديرة منتجات الإنزيمات في شركة Kerry، شاركت نتائج التجارب الحسية للشركة على مدة صلاحية الكيك الإسفنجي مع FoodNavigator-USA وأوضحت أن Biobake يعمل كإنزيم مضاد للبَيَات وحافظ للطراوة، مما يحسن الخصائص الحسية للمنتجات الحلوة المخبوزة ويزيد من مدة صلاحيتها. هذا التحسين مهم جدًا لأن المستهلكين يبحثون عن خبز وحلويات أكثر طراوة وذات مدة صلاحية أطول يمكن استخدامها كوجبات.
طلب المستهلكين على المنتجات ذات مدة صلاحية أطول
مع ارتفاع أسعار المواد الغذائية بسبب التضخم، يبحث المستهلكون عن منتجات ذات جودة وقيمة تقلل من عدد مرات الشراء وتمنع هدر الطعام. المنتجات المخبوزة هي أكبر فئة من المواد الغذائية المهدرة في العالم. يساعد Biobake العلامات التجارية في تحسين جهودها في الاستدامة والرد على مخاوف المستهلكين بشأن البيئة. تشير بيانات برنامج الغذاء العالمي إلى أن حوالي 33٪ من الطعام في العالم يهدر أو يفقد، مما يظهر الحاجة إلى تغييرات كبيرة في سلسلة التوريد.
المسؤولية الاجتماعية للشركات والاستدامة
المسؤولية الاجتماعية للشركات (CSR) أصبحت أكثر أهمية للمستهلكين الذين يبحثون عن شراء منتجات ذات تأثير إيجابي على المجتمع. تقرير Mintel بعنوان “عام من الابتكار في الكعك” يظهر أن العلامات التجارية للمخبوزات في أمريكا الشمالية تستجيب لزيادة اهتمام المستهلكين بالقضايا الأخلاقية، وتؤكد على الاستدامة والمبادرات الإنسانية.
تقليل هدر الطعام
دراسة عالمية لهدر الطعام من قبل Kerry بعنوان “الطعام المتبقي على الرف” أظهرت أن 97٪ من المستهلكين في أمريكا الشمالية يحاولون بشكل نشط تقليل هدر الطعام، و72٪ يعتقدون أن تحسين مدة الصلاحية يمكن أن يساعد في تقليل هدر الطعام. كما أن ثلث المستهلكين على استعداد لتغيير المنتجات إلى تلك التي لها مدة صلاحية أطول. أوضحت واترز أن الحفاظ على جودة المنتج لفترة أطول يمكن أن يساعد في مستقبل أكثر استدامة ويقلل من هدر المنتجات المخبوزة، مما يؤثر سلبًا على البيئة ويسبب خسائر اقتصادية كبيرة للمنتجين والمستهلكين.
التطبيقات المثالية لـ Biobake
يعمل Biobake بشكل ممتاز في التركيبات ذات السكر العالي مثل المافن، الكيك الإسفنجي، الكب كيك، كيك الباوند، الكيكات ذات النسبة العالية، بريوش، الخبز الغني بالمواد المغذية، الفطائر والسكونز وأيضًا الوجبات الخفيفة المخبوزة النباتية. ولكنه غير مناسب للمنتجات الخالية من الغلوتين. في حين أن الإنزيمات التقليدية تُستخدم لإبطاء عملية البَيَات، فإنها تكون أقل فعالية في العجائن ذات نسبة السكر العالية. Biobake يملأ هذه الفجوة عن طريق تأخير عملية بَيَات النشا في الوجبات الخفيفة المخبوزة التي تحتوي على أكثر من 20٪ من السكر.
مواجهة عملية البَيَات
أوضحت واترز أن عملية البَيَات العادية في المنتجات المخبوزة تحدث لأن النشا يتغير هيكله ويفقد رطوبته بمرور الوقت، مما يؤدي إلى الجفاف والهشاشة والبَيَات. في بيئات العجائن ذات الساكروز العالي، تكون الإنزيمات التقليدية القائمة على الأميلاز التي تُستخدم للحفاظ على الطراوة في العجائن الغنية أقل فعالية. يتطلب تحسين نشاط هذه الإنزيمات استخدام كميات أكبر منها، وهو ما يقوم به Biobake بكفاءة.
Biobake Fresh Rich من شركة Kerry يمثل تقدمًا مهمًا في زيادة مدة صلاحية المنتجات المخبوزة ذات السكر العالي. من خلال الحفاظ على الطراوة والرطوبة، يساعد في تقليل هدر الطعام ويدعم جهود الاستدامة. مع زيادة طلب المستهلكين على الخبز والحلويات ذات مدة صلاحية أطول وجودة أفضل، ستلعب الابتكارات مثل Biobake دورًا مهمًا في تلبية هذه الاحتياجات وترويج المسؤولية البيئية.