التحديات والابتكارات في تقليل السكر في منتجات الحلويات والشوكولاتة

تقليل السكر في المنتجات الغذائية، وخاصة في الحلويات والشوكولاتة، يُعد واحداً من أكبر التحديات التي تواجه صناعة الأغذية في السنوات الأخيرة. نظرًا لزيادة وعي المستهلكين بمخاطر استهلاك كميات كبيرة من السكر، وضغوط الحكومات والمنظمات الصحية، أُجبرت الشركات على تقليل محتوى السكر في منتجاتها. لكن السكر يلعب دوراً حاسماً في الطعم، الملمس والإحساس الفموي، مما يجعل تقليله ليس بالأمر السهل. ومع ذلك، تسعى الصناعة إلى تجاوز هذه العقبات عبر الابتكارات المتعددة.

التحديات في تقليل السكر في منتجات الحلويات والشوكولاتة

1. تأثير على الطعم والملمس
   أحد أكبر التحديات في تقليل السكر هو تأثيره المباشر على طعم وملمس المنتج. فالسكر لا يمنح فقط الحلاوة، بل يلعب دوراً رئيسياً في تكوين النسيج والملمس. في الحلويات، يمنح السكر النعومة والمرونة، وفي الشوكولاتة، يساهم في النعومة والإحساس اللذيذ في الفم. تقليل السكر دون بدائل مناسبة يمكن أن يضر بهذه الخصائص، مما يصعّب على المنتجين تقديم منتج يرضي توقعات المستهلكين.
2. الثباتية ومتانة المنتج
   يعمل السكر كمادة حافظة طبيعية حيث يقلل من الرطوبة ويمنع نمو الكائنات الدقيقة. تقليل السكر قد يؤثر سلباً على العمر الافتراضي للمنتجات، خاصة تلك التي تحتاج إلى التصدير أو التوزيع في مناطق بعيدة. إيجاد بدائل للسكر يتطلب أبحاثاً مكثفة وتطوير تقنيات جديدة للحفاظ على الثباتية والمتانة.
3. التكاليف الإنتاجية
   استخدام بدائل السكر مثل “ستيفيا”، “سوكرالوز” و”إريثريتول” يزيد من تكلفة الإنتاج. هذه البدائل غالبًا ما تتطلب عمليات تصنيع أكثر تعقيداً وتكلفة أعلى مقارنة بالسكر. بعض هذه البدائل تحتاج إلى مكونات إضافية لضبط الطعم والملمس، مما يزيد من التكلفة أيضاً. إضافةً إلى هذا، أغلب الأسواق حساسة للسعر زيادة تكلفة الإنتاج قد تأثر على طلب المستهلكين.
4. توقعات المستهلكين
   توقعات المستهلكين متنوعة جدًا؛ فبعضهم يفضل المنتجات الصحية قليلة السكر، في حين أن آخرين يميلون إلى الطعم التقليدي المليء بالسكر. هذه الاختلافات تشكل تحدياً للشركات التي قد تضطر لإنتاج مجموعة واسعة من المنتجات لتلبية جميع الأذواق، مما يزيد من التعقيد والتكاليف.

الابتكارات في تقليل السكر

1. استخدام بدائل السكر
   أحد الحلول الرئيسية هو استخدام المحليات الطبيعية أو الصناعية مثل “ستيفيا” و”سوكرالوز”. هذه المحليات توفر الحلاوة دون إضافة السعرات الحرارية، لكن التحدي يكمن في تجنب الطعم المر أو التغييرات في الملمس.
2. التقنيات الحديثة في معالجة السكر
   تستخدم بعض الشركات عمليات إنزيمية لتحطيم السكر في المكونات، مما يقلل الحاجة إلى إضافة سكر خارجي. هذه التقنيات مفيدة في الشوكولاتة والحلويات، حيث يمكنها تقليل السكر دون التأثير على الطعم أو الملمس.
3. تحسين الطعم باستخدام مكونات أخرى
   يعتمد بعض المصنعين على مكونات طبيعية مثل مستخلصات الفاكهة، البهارات، وحتى البروتينات لتعزيز الطعم الحلو بشكل طبيعي، دون الحاجة إلى إضافة السكر.
4. التسويق وتوعية المستهلكين
   بدأت بعض العلامات التجارية في التركيز على الفوائد الصحية مثل تحسين صحة الأمعاء أو تقليل السعرات، بدلاً من التركيز فقط على تقليل السكر. هذا النهج يساعد المستهلكين على التكيف مع الطعم الجديد دون أن يشعروا بتغيير في جودة المنتج.

في إيران، قدمت شركة “فرخنده” بسكويتاً خالياً من السكر (أقل من 0.5%)، وهو منتج رائد. يحتوي كل 55 غرامًا من هذا البسكويت على 0.19 غرام فقط من السكر، وهو مطابق للمعايير الدولية. في هذا المنتج، يتم استخدام “سوكرالوز”، وهو من أنواع المُحلّيات لا يتم امتصاصه في الجسم، مما يجعله مناسباً خاصةً لمرضى السكري.

النتيجة النهائية

تظهر هذه الابتكارات أن تقليل السكر في الحلويات والشوكولاتة يتطلب حلولاً مبتكرة وموازنة دقيقة بين الطعم، الملمس، وثقة المستهلك.